Bife Ancho a 40 graus · 463

As melhores peças trazem marmoreio fino até a capa de gordura em volta do spinalis, a tampa do ancho, e não só no olho da peça. Pare no instante em que a gordura acabou de começar a derreter. Quanto mais alto o bife, mais três minutos de descanso protegem o miolo. O músculo que se apoia sobre a sexta à oitava costela. Ele quase não trabalha durante a vida do animal, então a fibra permanece fina e a gordura entremeada se instala numa teia densa. É aqui que aparece o marmoreio mais espetacular de qualquer carcaça.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Fondue» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Bife Ancho a 40 graus escreve-se «Fondue» e o número que acompanha é 40. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Ribeye de Prime ou 1++ mostra a escala BMS com mais clareza — este é o corte de que as imagens de mármore falam.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Bife Ancho a 40 graus escreve-se «Fondue» e o número que acompanha é 40. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Ribeye de Prime ou 1++ mostra a escala BMS com mais clareza — este é o corte de que as imagens de mármore falam.