Asa a 88 graus

Tamanho uniforme importa mais que carimbo — calibres mistos não assam juntos. Três articulações com muita pele e colágeno para pouquíssima carne. E é justamente esse o ponto: a pele fica crocante, o colágeno vira algo pegajoso e os ossos dão ao molho onde se agarrar. É a parte mais barata do frango e a única sobre a qual se ergueram categorias inteiras de restaurante.

Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual. Preparar Asa começa por 88 graus. A linha é «Na brasa» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Ao contrário do peito, a asa melhora acima do mínimo seguro — o colágeno precisa desse calor extra para derreter e a pele, para render.

Preparar Asa começa por 88 graus. A linha é «Na brasa» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Ao contrário do peito, a asa melhora acima do mínimo seguro — o colágeno precisa desse calor extra para derreter e a pele, para render.