Lombo a 72 graus
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Lombo a 72 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 72. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O olho do lombo deve ser rosa-claro com cobertura moderada; exsudado excessivo indica má cadeia de frio.
Uma capa de gordura fina e uniforme em uma das bordas impede o músculo de ressecar; um lombo totalmente aparado assa visivelmente mais duro. O porco de hoje é seguro a 63°C com três minutos de descanso. O hábito de cozinhar até ficar cinza vem de um risco de parasita que não existe mais na criação comercial.
O músculo comprido que corre ao longo do dorso, quase sem trabalho durante a vida do animal e por isso muito magro. Praticamente todo empanado de porco do mundo sai daqui — a milanesa, o schnitzel, o tonkatsu — porque um músculo magro e de espessura uniforme é justamente o que uma casca crocante precisa proteger.
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Lombo a 72 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 72. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O olho do lombo deve ser rosa-claro com cobertura moderada; exsudado excessivo indica má cadeia de frio.
Lombo a 72 graus precisa de «Na brasa» e de 72. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Lombo em 72 graus segue «Na brasa» e 72. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.72 graus
Números que ficam
- Ponto
- 72 graus
- Número que acompanha
- 72
- Peça
- Lombo
- Linha de cozinha
- Na brasa