Lombo a 92 graus · 252

O músculo comprido que corre ao longo do dorso, quase sem trabalho durante a vida do animal e por isso muito magro. Praticamente todo empanado de porco do mundo sai daqui — a milanesa, o schnitzel, o tonkatsu — porque um músculo magro e de espessura uniforme é justamente o que uma casca crocante precisa proteger.

Uma capa de gordura fina e uniforme em uma das bordas impede o músculo de ressecar; um lombo totalmente aparado assa visivelmente mais duro. O porco de hoje é seguro a 63°C com três minutos de descanso. O hábito de cozinhar até ficar cinza vem de um risco de parasita que não existe mais na criação comercial.

Preparar Lombo começa por 92 graus. A linha é «Costeletas de lombo» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. O olho do lombo deve ser rosa-claro com cobertura moderada; exsudado excessivo indica má cadeia de frio. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Lombo em 92 graus segue «Costeletas de lombo» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.