Peito a 74 graus

Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto. Aves precisam chegar a 74°C por completo, por segurança. Uma salmoura antes é o jeito confiável de atravessar essa temperatura sem secar.

O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assado» tem de dizer qual.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Peito a 74 graus escreve-se «Assado» e o número que acompanha é 74. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Carne rosa-clara sem manchas cinzentas; frango resfriado a ar costuma ter melhor textura.