Peito a 88 graus · 288

O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora. Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.

Aves precisam chegar a 74°C por completo, por segurança. Uma salmoura antes é o jeito confiável de atravessar essa temperatura sem secar. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Frango à milanesa» tem de dizer qual. Preparar Peito começa por 88 graus. A linha é «Frango à milanesa» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Carne rosa-clara sem manchas cinzentas; frango resfriado a ar costuma ter melhor textura.

Preparar Peito começa por 88 graus. A linha é «Frango à milanesa» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Carne rosa-clara sem manchas cinzentas; frango resfriado a ar costuma ter melhor textura. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Peito em 88 graus segue «Frango à milanesa» e 88. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.