Peito a 80 graus

Carne rosa-clara sem manchas cinzentas; frango resfriado a ar costuma ter melhor textura. O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora.

Aves precisam chegar a 74°C por completo, por segurança. Uma salmoura antes é o jeito confiável de atravessar essa temperatura sem secar. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Peito ao limão» tem de dizer qual. Preparar Peito começa por 80 graus. A linha é «Peito ao limão» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.

Preparar Peito começa por 80 graus. A linha é «Peito ao limão» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.