Músculo a 75 graus

Vendido mais pelo colágeno do que pelo grau; ossos com tutano são o prêmio. Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne. Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Caldo de osso» tem de dizer qual. Preparar Músculo começa por 75 graus. A linha é «Caldo de osso» e o número é 75. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome.

Preparar Músculo começa por 75 graus. A linha é «Caldo de osso» e o número é 75. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Músculo em 75 graus segue «Caldo de osso» e 75. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.