Músculo a 90 graus · 235
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Músculo a 90 graus escreve-se «Osso buco» e o número que acompanha é 90. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome.
Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo. Vendido mais pelo colágeno do que pelo grau; ossos com tutano são o prêmio. Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.
A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Osso buco» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Músculo a 90 graus escreve-se «Osso buco» e o número que acompanha é 90. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome.
No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Músculo a 90 graus escreve-se «Osso buco» e o número que acompanha é 90. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome.
Músculo a 90 graus precisa de «Osso buco» e de 90. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Músculo em 90 graus segue «Osso buco» e 90. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.90 graus
Números que ficam
- Ponto
- 90 graus
- Número que acompanha
- 90
- Peça
- Músculo
- Linha de cozinha
- Osso buco