Músculo a 75 graus · 381

Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne. Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.

Vendido mais pelo colágeno do que pelo grau; ossos com tutano são o prêmio. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Ensopado» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Músculo a 75 graus escreve-se «Ensopado» e o número que acompanha é 75. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Músculo a 75 graus escreve-se «Ensopado» e o número que acompanha é 75. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome.