Rabo a 80 graus

As juntas devem estar cortadas de forma uniforme; grau quase nunca impresso — compre pela gordura e pelo cheiro. Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.

Escolha juntas grossas, com um corte transversal em que o tutano preencha o osso por inteiro. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Cozido lento» tem de dizer qual. Preparar Rabo começa por 80 graus. A linha é «Cozido lento» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. A linha de chegada é quando o tutano se entregou por completo e o caldo ficou opaco.

Preparar Rabo começa por 80 graus. A linha é «Cozido lento» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. A linha de chegada é quando o tutano se entregou por completo e o caldo ficou opaco. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Rabo em 80 graus segue «Cozido lento» e 80. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.