Rabo a 95 graus

A linha de chegada é quando o tutano se entregou por completo e o caldo ficou opaco. As juntas devem estar cortadas de forma uniforme; grau quase nunca impresso — compre pela gordura e pelo cheiro. Escolha juntas grossas, com um corte transversal em que o tutano preencha o osso por inteiro.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Ragù» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Rabo a 95 graus escreve-se «Ragù» e o número que acompanha é 95. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Rabo a 95 graus escreve-se «Ragù» e o número que acompanha é 95. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.