Acém a 80 graus

Muitas vezes vendido como chuck roll; o grau USDA segue a carcaça, não só este primal. Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatina e entrega o caldo mais encorpado do boi inteiro. É também o corte padrão do cozido e da carne de panela de domingo.

Procure músculo de vermelho uniforme, com o mínimo de lâminas brancas de membrana atravessando a peça. Peças muito entremeadas de nervo rendem mais no cozido. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Sopa e cozido» tem de dizer qual. Preparar Acém começa por 80 graus. A linha é «Sopa e cozido» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Tecido conjuntivo demais para servir rosado — esse corte recompensa tempo, não precisão. Fatiado fino vai à chapa; em cubos, vai para o ensopado.

Preparar Acém começa por 80 graus. A linha é «Sopa e cozido» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Tecido conjuntivo demais para servir rosado — esse corte recompensa tempo, não precisão. Fatiado fino vai à chapa; em cubos, vai para o ensopado.