スネ、75度のだし・スープ · 486

脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。スネはよく使う筋肉なので、75度まで熱を入れて「だし・スープ」になる。数75はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。スネを選ぶとき「だし・スープ」に合う厚さを言い、75度と75は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スネは75度まで熱を入れて「だし・スープ」にする。一緒に見る数は75だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。

スネは75度まで熱を入れて「だし・スープ」にする。一緒に見る数は75だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。スネはよく使う筋肉なので、75度まで熱を入れて「だし・スープ」になる。数75はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。