ツラミ、85度の煮込み · 487

頬は一日じゅう噛みつづける筋肉で、コラーゲンが異様に密に詰まっている。火を入れるほどやわらかくなる逆説の部位で、スペインのホホ肉煮込みから日本のツラミ、メキシコのタン料理まで、まさにその性質ゆえに珍重されてきた。ホホとタンは特殊部位として売られ、BMSではなく検査印と匂い、表面の湿り気を見る。ぬめりや灰色の変色は避ける。冷ましてから切ると形が崩れにくく、冷菜にも向く。 良いツラミは目が詰まっていて弾力がある。手ざわりがだれているもの、色がくすんでいるものは避ける。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ツラミはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「煮込み」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ツラミを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、85度と85は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでツラミを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。85度は中まで火を通す目安で、「煮込み」はその料理の名、数85は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ツラミはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「煮込み」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

スーパーの精肉トレイでツラミを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。85度は中まで火を通す目安で、「煮込み」はその料理の名、数85は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ツラミはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「煮込み」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。