Karree bei 80 Grad · 503

Ein dünner, gleichmäßiger Fettdeckel an einer Kante hält den Muskel saftig; ein blank pariertes Karree gart spürbar trockener. Das Kotelettauge soll hellrosa sein mit mäßiger Fettauflage; zu viel Fleischsaft deutet auf schlechte Kühlkette. Der lange Muskel entlang des Rückens, der kaum arbeitet und deshalb ausgesprochen mager bleibt. Fast jedes panierte Schnitzel der Welt kommt von hier — Schnitzel, Tonkatsu, Milanesa —, weil eine magere, gleichmäßig dicke Scheibe genau das ist, was eine Panade schützen kann. Gepökelt und leicht geräuchert wird aus demselben Strang das Kasseler.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Krustenbraten» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Karree bei 80 Grad heißt «Krustenbraten», die Begleitzahl ist 80. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Modernes Schweinefleisch ist bei 63°C mit drei Minuten Ruhezeit sicher. Die Gewohnheit, es grau durchzubraten, stammt von einem Parasitenrisiko, das es in der heutigen Mast nicht mehr gibt.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Karree bei 80 Grad heißt «Krustenbraten», die Begleitzahl ist 80. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Modernes Schweinefleisch ist bei 63°C mit drei Minuten Ruhezeit sicher. Die Gewohnheit, es grau durchzubraten, stammt von einem Parasitenrisiko, das es in der heutigen Mast nicht mehr gibt.