Nacken, Schweinebraten, 95

Nacken als „Schweinebraten“ garen, bis die Mitte 95 Grad zeigt. Die Marke heißt 95. Bevor du zahlst, sieh einmal, ob das Stück auf der Packung zum Zettel passt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Die Kerntemperatur muss weit über das hinaus, was als gar gilt: Das Kollagen gibt erst in den Neunzigern nach, lange nachdem das Fleisch längst sicher ist. Bei Metzger liegt Nacken so, dass Zettel zuerst 95, dann 95 und „Schweinebraten“ zeigt.

Diese Woche, bevor du zum Metzger gehst, schreib oben auf den Zettel das Stück, die Art und die Kerntemperatur, und halte zu Hause die Hitze, bis das Thermometer diese Zahl zeigt. Ist die Faser grob, gib mehr Zeit bei derselben Temperatur und miss eine dünne Scheibe und ein Stück nicht gleich. Die Reihe ist Nacken, 95, 95, dann „Schweinebraten“. Wenn das Thermometer vorbei ist, sieh nur 95 von Nacken an und lass 95 auf Zettel.

Nenn das Fleisch nicht gar nur wegen der Farbe und lies die Temperatur nicht als Gütenote. Prüfe, ob die Kerntemperatur auf dem Zettel und das Thermometer zusammenpassen, und nimm die Hitze nicht vor dieser Marke weg, auch wenn die Farbe früher wechselt. Ist die Haut stark gerissen, ändere den Zettel von kurzem Anbraten zu langem Garen. Stimm Schweinebraten und 95 bei Metzger ab, bevor du 95 von Nacken zuklappst. Nacken als „Schweinebraten“ garen, bis die Mitte 95 Grad zeigt. Die Marke heißt 95.