A Paris medieval fretava seus torrefadores, guisados (traiteurs) e confeiteiros como guildas separadas, cada uma legalmente proibida de preparar os pratos dos outros - um rôtisseur que vendesse um ensopado poderia ser multado. Os ofícios só se fundiram quando a Revolução Francesa aboliu o sistema de guildas em 1791, criando, pela primeira vez, um cozinheiro licenciado para fazer tudo: o moderno chef de restaurante.
Rotisseur vinculado à guilda já não existe como ofício vivo. Eis o que o apagou, e que profissão assumiu o trabalho.
500 – 1450
As guildas e as cozinhas do mundo islâmico
À medida que Roma caiu, a cozinha profissional sobreviveu melhor onde grandes famílias ainda precisavam de alimentação: mosteiros e cortes de um mundo islâmico em expansão, cuja Bagdade do século X produziu Kitab al-Tabikh, um dos mais antigos livros de receitas árabes sobreviventes, com técnicas muito mais avançadas do que qualquer coisa escrita na cristandade latina da época. Na Europa, a culinária foi reorganizada em guildas – as torrefadoras de Paris fundadas em 1268 – que separavam legalmente um prato do outro. Mais a leste, a conquista de Constantinopla em 1453 deu aos sultões otomanos uma cozinha palaciana que se transformaria numa das maiores operações de catering da história.
O que mais se passava então
c. 1600 a.C.
Yi Yin e o sabor da política
Textos chineses, incluindo o Lushi Chunqiu, atribuem ao cozinheiro Yi Yin o uso da mistura de sabores - azedo, amargo, doce, picante, salgado - como uma analogia para ganhar uma audiência com o primeiro rei Shang e se tornar seu ministro-chefe. Quer Yi Yin seja histórico ou não, o texto é o primeiro na tradição chinesa a tratar a culinária como um conhecimento especializado que merece a atenção de um governante.
1268
Paris transforma seus negócios de cozinha em lei
O Livre des métiers do reitor Étienne Boileau registrou os costumes de cerca de uma centena de corporações comerciais parisienses, incluindo os torrefadores da cidade. Ao longo dos séculos seguintes, a fronteira endureceu: um rôtisseur que vendesse um ensopado, ou um traiteur que assasse um pássaro, poderia ser multado por praticar o comércio de outra guilda – uma divisão que durou até a Revolução.
1574
As cozinhas de Topkapi reconstruídas em escala imperial
O arquiteto-chefe otomano, Mimar Sinan, deu às cozinhas do Palácio Topkapi de Istambul a forma de dez cúpulas que ainda existe hoje. Atrás de seus muros, uma equipe de cozinha que chegava a cerca de cem sob Mehmed II passou de mil sob os sultões posteriores, cozinhando para a corte, o harém e os guardas do palácio sob uma hierarquia estrita de categorias nomeadas.
1651
La Varenne escreve a nova culinária francesa
O Le Cuisinier françois de François Pierre La Varenne rompeu com a cozinha medieval fortemente apimentada, privilegiando o roux, o bouquet garni e o sabor natural dos ingredientes. É geralmente considerado o primeiro livro de receitas destinado a cozinheiros profissionais, e não a famílias nobres, e o texto fundador do que se tornou a alta cozinha francesa.
Onde esse trabalho vive agora
O profissional que comanda uma brigada de cozinha sob pressão noturna, desde o Paris de Escoffier até os balcões de sushi de Osaka e os bares de ceviche de Lima.
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