La cuisine française change selon les vallées, les côtes et les capitales. Les bouchons de Lyon sont un nœud, pas la carte entière.
Les compteurs traitent la chaleur, la fermentation, la densité des rues et le partage comme les axes qui organisent effectivement les repas.
Systèmes
Île-de-France / Paris
Restaurants, boulangeries, palais médiatique.
Lyon / Bresse
Les abats, le beurre, revendiquent « capitale de la gastronomie ».
Provence / Méditerranée
Olive, ail, poisson, rouille.
Sud-Ouest
Graisse de canard, cassoulet, vin.
Alsace / nord
Porc, chou, bière et germanique se chevauchent.
Bretagne / Atlantique
Beurre, cidre, fruits de mer.
Jauges relatives
Foyers
Bouchons de Lyon
Les abats et le vin comme identité citoyenne.
Les marchés parisiens
Rue Cler vers les anciens marchés couverts.
Marseille Vieux-Port
Arguments de bouillabaisse.
Bordeaux / Bourgogne
Le vin comme système alimentaire.
Strasbourg
Choucroute et une table frontière.
Matières
Beurre et crème
La graisse du centre-nord.
Vin et bouillon
Le garde-manger liquide.
Pain de blé
L'ustensile.
Fromage
Un parcours fermenté.
La fierté régionale de cette cuisine s'affirme à travers les croissants et les baguettes plus qu'à travers une seule recette officielle.
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