Cocina mexicana, primero 1500 — Sección 919: Nixtamal

Maíz cocido alcalinamente que hace masa. Ciudad de México, Oaxaca y Puebla no cocinan la misma cena. La terquedad regional es la cocina, no una nota a pie de página. La despensa de los alrededores de Nixtamal y la mano de obra detrás de Mole rara vez caben en una caja de comida para llevar. Al consultar la etapa «Nixtamal» dentro de la entrada de Cocina mexicana en el atlas, anotar tanto el período de referencia como el margen operativo en torno a la cifra 88 evita errores frecuentes de interpretación.

¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? Restaurante La cocina mexicana es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. Cocina mexicana es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina mexicana. Cruzar las listas de verificación con el laboratorio comparativo demuestra que el indicador 88 en «Nixtamal» para Cocina mexicana no actúa de forma aislada, sino junto a las condiciones técnicas del entorno.

La cocina mexicana se organiza en torno al nixtamal/pulque/salsa y tortilla de maíz. El taco y el mole son los platos que la mayoría de los comensales encuentran primero. Las formas de la calle y del hogar difieren. El ícono de exportación es real; la despensa detrás del nixtamal/pulque/salsa es lo que lo convierte en un sistema.