牛肩肉，88度 — 第1002节 炖锅烤

筋膜太多，做不了粉红熟度——这个部位吃的是时间，不是精度。刨成薄片能上火烤，切成块就下锅炖。 把牛肩肉做成红烧时中心放88度。上桌叫炖锅烤。第4种读法先看厚度再定火。 从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位的价值在汤与长时间加热。 88度的牛肩肉只记「炖锅烤」和数88。不写成排名、预约或诊断。

88度的牛肩肉只记「炖锅烤」和数88。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肩肉在88度按「炖锅烤」来做，数是88。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肩肉的「炖锅烤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把牛肩肉做成红烧时中心放88度。上桌叫炖锅烤。第4种读法先看厚度再定火。 从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位的价值在汤与长时间加热。

88度的牛肩肉只记「炖锅烤」和数88。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肩肉在88度按「炖锅烤」来做，数是88。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肩肉的「炖锅烤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把牛肩肉做成红烧时中心放88度。上桌叫炖锅烤。第4种读法先看厚度再定火。 从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位的价值在汤与长时间加热。