小里脊，70度

把小里脊做成烤串时中心放70度。上桌叫培根卷里脊。第3种读法先看厚度再定火。 藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。 大火封面、小火收尾，比目标温度早两度就起锅——这么细的一条，离火之后还会一路继续升温。 70度的小里脊只记「烤串」和数70。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。小里脊在70度按「烤串」来做，数是70。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

70度的小里脊只记「烤串」和数70。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。小里脊在70度按「烤串」来做，数是70。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。小里脊的「烤串」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。

70度的小里脊只记「烤串」和数70。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。小里脊在70度按「烤串」来做，数是70。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。小里脊的「烤串」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。