大里脊，92度

把大里脊做成炸猪排时中心放92度。上桌叫炸猪排。第4种读法先看厚度再定火。 沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。 现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。 92度的大里脊只记「炸猪排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。大里脊在92度按「炸猪排」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

92度的大里脊只记「炸猪排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。大里脊在92度按「炸猪排」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。大里脊的「炸猪排」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。

92度的大里脊只记「炸猪排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。大里脊在92度按「炸猪排」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。大里脊的「炸猪排」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。