鸡腿肉，90度

鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。 把鸡腿肉做成烤腿排时中心放90度。上桌叫日式烤鸡腿。第5种读法先看厚度再定火。 支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。 90度的鸡腿肉只记「烤腿排」和数90。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡腿肉在90度按「烤腿排」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

90度的鸡腿肉只记「烤腿排」和数90。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡腿肉在90度按「烤腿排」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡腿肉的「烤腿排」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。 把鸡腿肉做成烤腿排时中心放90度。上桌叫日式烤鸡腿。第5种读法先看厚度再定火。

90度的鸡腿肉只记「烤腿排」和数90。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡腿肉在90度按「烤腿排」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡腿肉的「烤腿排」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。 把鸡腿肉做成烤腿排时中心放90度。上桌叫日式烤鸡腿。第5种读法先看厚度再定火。