臀腰肉，92度

把臀腰肉做成煎牛排时中心放92度。上桌叫臀腰牛排。第1种读法先看厚度再定火。 腰脊结束、髋部开始的那一段。纤维比西冷略粗，换来的是更浓的牛肉本味——不少人做牛排反而专挑这一块。适合煎烤、串烧、胡椒牛排或切厚片配红酒汁；也可薄切做中式青椒牛肉与黑椒牛柳。注意零售标签常与臀肉、臀腰混淆，真正的臀腰应问清骨位与刀路，并观察断面筋膜是否过粗。筋膜过厚时可先片开再腌，口感会更均匀，也更适合快炒与炭火串烧，腌制时间不必太长。 同一部位第3次读法再看厚度和92度。 92度的臀腰肉只记「煎牛排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。臀腰肉在92度按「煎牛排」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

92度的臀腰肉只记「煎牛排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。臀腰肉在92度按「煎牛排」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。臀腰肉的「煎牛排」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把臀腰肉做成煎牛排时中心放92度。上桌叫臀腰牛排。第1种读法先看厚度再定火。 臀腰肉的92度必须连着「煎牛排」和92。缺了数，火候就只是一句口头禅。 92度的臀腰肉只记「煎牛排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 92

92度的臀腰肉只记「煎牛排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。臀腰肉在92度按「煎牛排」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。臀腰肉的「煎牛排」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把臀腰肉做成煎牛排时中心放92度。上桌叫臀腰牛排。第1种读法先看厚度再定火。 臀腰肉的92度必须连着「煎牛排」和92。缺了数，火候就只是一句口头禅。 92度的臀腰肉只记「煎牛排」和数92。不写成排名、预约或诊断。 92