牛小排，95度

肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。 同一部位第3次读法再看厚度和95度。 把牛小排做成烧烤时中心放95度。上桌叫肉乌冬。第3种读法先看厚度再定火。 95度的牛小排只记「烧烤」和数95。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛小排在95度按「烧烤」来做，数是95。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

95度的牛小排只记「烧烤」和数95。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛小排在95度按「烧烤」来做，数是95。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛小排的「烧烤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。

95度的牛小排只记「烧烤」和数95。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛小排在95度按「烧烤」来做，数是95。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛小排的「烧烤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。