小里脊，78度 · 506

藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。 让摊主帮忙去掉表面那层白色筋膜，或者自己片掉：它一受热就收缩，能把整条肉拉弯。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。小里脊在78度按「里脊溜肉片」来做，数是78。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。大火封面、小火收尾，比目标温度早两度就起锅——这么细的一条，离火之后还会一路继续升温。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。小里脊的「里脊溜肉片」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。大火封面、小火收尾，比目标温度早两度就起锅——这么细的一条，离火之后还会一路继续升温。 处理小里脊时先看78度。那一行是「里脊溜肉片」，数是78。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。大火封面、小火收尾，比目标温度早两度就起锅——这么细的一条，离火之后还会一路继续升温。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。小里脊在78度按「里脊溜肉片」来做，数是78。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理小里脊时先看78度。那一行是「里脊溜肉片」，数是78。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。大火封面、小火收尾，比目标温度早两度就起锅——这么细的一条，离火之后还会一路继续升温。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。小里脊在78度按「里脊溜肉片」来做，数是78。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。大火封面、小火收尾，比目标温度早两度就起锅——这么细的一条，离火之后还会一路继续升温。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。小里脊的「里脊溜肉片」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。