猪颈肉，80度 · 494

脸颊连着咽喉的一块肌肉，因为一辈子都在咀嚼，瘦肉和脂肪不是一层压一层，而是彼此穿插成细密的雪花。腌成意式，它是卡邦尼意面里唯一的油脂来源；直接上炭火，就是韩式烤肉店里那盘松阪肉。一整头猪只出两小块，加起来不过三百多克，台湾干脆管它叫“黄金六两”。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。猪颈肉在80度按「意式脸肉意面」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。这里的脂肪化得比想象中快。中心还带一点润的时候就该离火，剩下的交给余温。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。猪颈肉的「意式脸肉意面」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。这里的脂肪化得比想象中快。中心还带一点润的时候就该离火，剩下的交给余温。 处理猪颈肉时先看80度。那一行是「意式脸肉意面」，数是80。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。这里的脂肪化得比想象中快。中心还带一点润的时候就该离火，剩下的交给余温。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。猪颈肉在80度按「意式脸肉意面」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理猪颈肉时先看80度。那一行是「意式脸肉意面」，数是80。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。这里的脂肪化得比想象中快。中心还带一点润的时候就该离火，剩下的交给余温。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。猪颈肉在80度按「意式脸肉意面」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。这里的脂肪化得比想象中快。中心还带一点润的时候就该离火，剩下的交给余温。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。猪颈肉的「意式脸肉意面」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。