牛肝，60度 · 565

生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肝在60度按「生肝刺身（仅受信任）」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肝的「生肝刺身（仅受信任）」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肝的「生肝刺身（仅受信任）」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。牛肝在60度的火候记成「生肝刺身（仅受信任）」，一起看的数是60。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。牛肝在60度的火候记成「生肝刺身（仅受信任）」，一起看的数是60。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肝在60度按「生肝刺身（仅受信任）」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。