剩菜的第二次生命：怎么冷却、加热和改造隔夜肉， · 424

禽肉剩菜尤其要彻底加热到中心滚烫。拿不准的时候就按更保守的标准来，尤其是要给老人或小孩吃的时候。 烤肉留下的肉汁和结冻的肉冻，是现成的酱汁底料。五花肉或鸭肉炼出的油脂，可以用来把剩肉底下垫的土豆煎得金黄酥脆。 把液态的油脂撇出来单独冷藏，需要时就能干净地取用一份——把风味存起来，本身也是不浪费的一部分。 第二天的菜应该有不一样的身份：炒饭、汤、包子馅、凉拌配辣酱、夹饼——同一种肉，给出全新的口感信号。 按需购买靠的是分量计算，而应对待客后诚实剩下的量，靠的是这篇的思路——前者是买多少的问题，后者是剩下之后怎么办的问题。 如果打算办一场大聚餐，可以提前参考保存期限和大批量烹饪的相关内容，把计划做在前头。

如果冷却及时，大多数熟肉能放几天，但用绞肉做的菜最好缩短这个期限。具体还要参考存放指南和当地的卫生建议。 最好只加热当次要吃的分量。反复加热和冷却会让食物变干，也会拉长它待在危险温度区间的时间。 光看颜色不能证明安全与否，要看当初是怎么煮、怎么冷却、怎么保存的。如果是给老人小孩吃，重新加热时要把切片彻底加热到烫手。 红烧肉、卤牛肉这类菜本身就是为多做一顿而生的——第一天连汤汁一起冷藏，汤汁凝出的油脂第二天撇掉更容易，剩下的卤汁还能拿来煮面、拌饭，或者卤第二锅新食材。 白切鸡、烧鹅这类熟食摊买回来的肉，到家后别一直摆在餐桌上，尽快分装冷藏；第二天可以切丝拌进凉面或者炒进饭里，和第一天蘸姜葱蓉、蒜蓉酱的吃法完全不同。

剩菜回锅是很多家庭厨房的日常——隔夜的红烧牛肉配几片青椒重新炒一遍，或者剁碎包进饺子馅里，都是让同一块肉换个身份的常见做法，比原样重新端上桌更受欢迎。 一顿大餐是圆满收尾还是变成浪费，往往由第二天决定。快速冷却、低温存放、有针对性地加热——或者干脆把剩肉改造成完全不同的一道菜，别让它吃起来像将就。 剩肉失败通常有两种方式：一种是卫生上的——冷却太慢或者在温热区放太久；另一种是口感上的——反复加热到发灰发柴。这两种问题都能靠切肉之前就定好的计划来避免。 不如先想好剩肉的去向：切片做三明治或夹饼，切丁炒饭，撕成丝做塔可或拌面，炖进汤里——每条路对水分和火候的要求都不一样。