鸡腿肉，90度 · 549

鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡腿肉在90度按「日式烤鸡腿」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡腿肉的「日式烤鸡腿」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡腿肉的「日式烤鸡腿」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。鸡腿肉在90度的火候记成「日式烤鸡腿」，一起看的数是90。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。鸡腿肉在90度的火候记成「日式烤鸡腿」，一起看的数是90。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡腿肉在90度按「日式烤鸡腿」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。