肘子与猪蹄，92度

小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。肘子与猪蹄在92度按「红烧肘子」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。肘子与猪蹄的「红烧肘子」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。 处理肘子与猪蹄时先看92度。那一行是「红烧肘子」，数是92。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。

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