五花肉，95度

先炖或先蒸，把肥的部分化开，再用猛火收一遍。只做第二步，脂肪嚼起来还是硬的。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。五花肉在95度按「红烧肉」来做，数是95。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。五花肉的「红烧肉」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。五花肉的「红烧肉」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。五花肉在95度的火候记成「红烧肉」，一起看的数是95。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。五花肉在95度的火候记成「红烧肉」，一起看的数是95。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。五花肉在95度按「红烧肉」来做，数是95。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。