牛肝，60度

食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肝在60度按「生肝刺身（仅受信任）」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肝的「生肝刺身（仅受信任）」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肝的「生肝刺身（仅受信任）」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。 处理牛肝时先看60度。那一行是「生肝刺身（仅受信任）」，数是60。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肝在60度按「生肝刺身（仅受信任）」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理牛肝时先看60度。那一行是「生肝刺身（仅受信任）」，数是60。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肝在60度按「生肝刺身（仅受信任）」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。