琵琶腿，86度

小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。琵琶腿在86度按「卤煮」来做，数是86。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。琵琶腿的「卤煮」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。 处理琵琶腿时先看86度。那一行是「卤煮」，数是86。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。

处理琵琶腿时先看86度。那一行是「卤煮」，数是86。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。琵琶腿在86度按「卤煮」来做，数是86。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。