鸡背窝肉，92度 — 第932节 烤全鸡

把鸡背窝肉做成烤全鸡时中心放92度。上桌叫鸡背窝煎。第1种读法先看厚度再定火。 鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。 整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。 整鸡一进烤箱，它们就在原位跟着熟到 74°C；唯一的技术含量，是烤完记得回头去找。 92度的鸡背窝肉只记「烤全鸡」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡背窝肉在92度按「烤全鸡」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

92度的鸡背窝肉只记「烤全鸡」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡背窝肉在92度按「烤全鸡」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡背窝肉的「烤全鸡」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。

92度的鸡背窝肉只记「烤全鸡」和数92。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡背窝肉在92度按「烤全鸡」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡背窝肉的「烤全鸡」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。