牛腱，90度 — 第909节 卤牛腱

小腿肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。高压锅、砂锅或低温久泡后会彻底转化成明胶，到那时一把勺子就能切开。牛腱、牛膝、番茄牛尾旁的配腿，以及各类骨髓汤都依赖它。买料看横切面是否布满蜂窝状筋膜孔洞、骨髓是否洁白无腥；等级戳章反而少见，胶原密度与新鲜度才是标准。焯水去沫后再慢炖，汤色更清、腥味更少，收汁后可做成浓稠浇汁拌面或浇饭，也可冷切拌酱。 同一部位第3次读法再看厚度和90度。 把牛腱做成卤牛腱时中心放90度。上桌叫炖牛膝。第1种读法先看厚度再定火。 90度的牛腱只记「卤牛腱」和数90。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛腱在90度按「卤牛腱」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

90度的牛腱只记「卤牛腱」和数90。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛腱在90度按「卤牛腱」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛腱的「卤牛腱」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把牛腱做成卤牛腱时中心放90度。上桌叫炖牛膝。第1种读法先看厚度再定火。 牛腱的90度必须连着「卤牛腱」和90。缺了数，火候就只是一句口头禅。 90度的牛腱只记「卤牛腱」和数90。不写成排名、预约或诊断。 90 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛腱在90度按「卤牛腱」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

90度的牛腱只记「卤牛腱」和数90。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛腱在90度按「卤牛腱」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛腱的「卤牛腱」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把牛腱做成卤牛腱时中心放90度。上桌叫炖牛膝。第1种读法先看厚度再定火。 牛腱的90度必须连着「卤牛腱」和90。缺了数，火候就只是一句口头禅。 90度的牛腱只记「卤牛腱」和数90。不写成排名、预约或诊断。 90 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛腱在90度按「卤牛腱」来做，数是90。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。