后腿肉，70度 — 第995节 牛肉干

牛的后腿。一辈子都在干活，几乎不带脂肪，蛋白质密度全牛最高，所以生拌牛肉、薄切冷盘与风干牛肉干都爱取这里。慢火烤可做冷切烤牛肉，急火干煎则易柴；也可切丝快炒，但务必逆纹切片，否则越嚼越韧。选料看肉色均匀、无过多白色筋膜；即便高雪花胴体，后腿仍相对偏瘦，不必按肋眼标准去找大理石纹。若做生食或冷盘，更要确认新鲜度与卫生处理，刀具砧板分开使用。 同一部位第3次读法再看厚度和70度。 把后腿肉做成牛肉干时中心放70度。上桌叫牛肉干。第3种读法先看厚度再定火。 70度的后腿肉只记「牛肉干」和数70。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。后腿肉在70度按「牛肉干」来做，数是70。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

70度的后腿肉只记「牛肉干」和数70。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。后腿肉在70度按「牛肉干」来做，数是70。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。后腿肉的「牛肉干」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把后腿肉做成牛肉干时中心放70度。上桌叫牛肉干。第3种读法先看厚度再定火。 后腿肉的70度必须连着「牛肉干」和70。缺了数，火候就只是一句口头禅。 70度的后腿肉只记「牛肉干」和数70。不写成排名、预约或诊断。 70

70度的后腿肉只记「牛肉干」和数70。不写成排名、预约或诊断。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。后腿肉在70度按「牛肉干」来做，数是70。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。后腿肉的「牛肉干」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。 把后腿肉做成牛肉干时中心放70度。上桌叫牛肉干。第3种读法先看厚度再定火。 后腿肉的70度必须连着「牛肉干」和70。缺了数，火候就只是一句口头禅。 70度的后腿肉只记「牛肉干」和数70。不写成排名、预约或诊断。 70