刀工与肌肉纹理：嫩不嫩，砧板上就已经决定了一半， · 371

转动砧板，让刀能横着切断这些线条，而不是顺着它们走。如果一整块肉中间纹理方向变了，切到那里也要跟着换角度。 牛腩、牛肩这类部位静置之后，最好逆着纹理切成铅笔粗细的片——切太厚，等于跟之前费劲炖软的胶原蛋白对着干。 切得太早，砧板上会全是肉汁。稍微静置一下，让内部温差缓和下来，切出来的肉才能锁住更多汁水。 刀要保持锋利。钝刀不是切断纤维，而是把它压扁、撕烂。切完一块肥的部位后擦一下刀，让下一刀干净利落。 有些大分割部位是几块纹理方向不同的肌肉连在一起的。能沿着筋膜分开就先分开，然后每块肌肉按自己最合适的角度切。 牛腩、裙边肉、后腰脊肉这类部位纹理明显，很适合练手。练出眼力之后，再看里脊这种纹理不明显的部位也会容易得多。

这篇可以配着讲火候和静置的文章一起看——火候把肉带到砧板上，刀工决定了入口那一下的感受。 先试切一片尝一下口感，再转90度切下一片对比。多在纹理粗的部位上练习，眼力会越来越准。 只切马上要上桌的量。整块静置的肉比提前切好摆在灯下的一大盘更能锁住汁水。 不需要——绞的过程已经把纤维长度打散了。逆纹理的讲究只适用于整块下刀的肉。 炒牛肉丝讲究逆纹理切丝，再顺着纤维方向下锅快炒——切丝时逆纹理，下锅炒散时纤维又会顺势断开，这也是家常炒牛肉丝嫩而不柴的关键窍门之一。 涮羊肉、涮牛肉的肥牛片之所以能薄如纸，靠的是先冷冻定型再逆纹理机切，家里没有切片机时，可以把肉冻到半硬状态再手切，同样能切得更薄更整齐。

酱牛肉、卤牛腱这类熟食讲究冷透后再逆纹理切片，趁热切容易散、容易碎；放凉后纤维收紧，逆着纹理才能切出完整不散、断面利落的薄片。 肌肉纤维就像一根根缆绳。同一块牛腩，下刀的角度和厚薄能让它吃起来嚼不动，也能让它入口即化——这一切都发生在锅已经收工之后。 烹饪决定了蛋白质的状态，但刀工决定了纤维束被切断成多短——短纤维吃起来软嫩，长纤维哪怕火候刚刚好，也像在嚼一根绳子。 看懂肌肉纹理是砧板师傅的本事，搬回家一样管用。它不花一分钱，却能立刻让便宜又费嚼头的部位变得好吃。 在肉里找那些平行排列的线条，也就是纤维走向。牛腩、牛胸这类部位纹理很明显，但里脊这种肉，纹理常常藏在脂肪纹路下面不容易看清。