梅花肉，60度 · 384

前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。梅花肉在60度按「手撕猪肉」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。中心温度必须远远越过“熟”这条线：胶原蛋白要到九十几度才肯松口，那时候肉早就安全了很久。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。梅花肉的「手撕猪肉」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。中心温度必须远远越过“熟”这条线：胶原蛋白要到九十几度才肯松口，那时候肉早就安全了很久。 处理梅花肉时先看60度。那一行是「手撕猪肉」，数是60。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。中心温度必须远远越过“熟”这条线：胶原蛋白要到九十几度才肯松口，那时候肉早就安全了很久。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。梅花肉在60度按「手撕猪肉」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理梅花肉时先看60度。那一行是「手撕猪肉」，数是60。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。中心温度必须远远越过“熟”这条线：胶原蛋白要到九十几度才肯松口，那时候肉早就安全了很久。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。梅花肉在60度按「手撕猪肉」来做，数是60。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。中心温度必须远远越过“熟”这条线：胶原蛋白要到九十几度才肯松口，那时候肉早就安全了很久。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。梅花肉的「手撕猪肉」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。