大里脊，72度

边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。 现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。大里脊在72度按「烧烤」来做，数是72。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。大里脊的「烧烤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。大里脊在72度的火候记成「烧烤」，一起看的数是72。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。大里脊在72度的火候记成「烧烤」，一起看的数是72。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。大里脊在72度按「烧烤」来做，数是72。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。