后腿肉，68度

猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 和意大利的。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。 整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。后腿肉在68度按「酱卤」来做，数是68。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。后腿肉的「酱卤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。 处理后腿肉时先看68度。那一行是「酱卤」，数是68。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。后腿肉在68度按「酱卤」来做，数是68。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理后腿肉时先看68度。那一行是「酱卤」，数是68。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。后腿肉在68度按「酱卤」来做，数是68。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。后腿肉的「酱卤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。