鸡翅，76度 · 400

三节骨头，皮和胶原的比例远高于真正的肉。这恰恰是重点：皮能烤脆，胶原会变黏，骨头让酱汁有地方挂住。它是全鸡最便宜的部位，却单枪匹马撑起了烤鸡翅、奥尔良烤翅、可乐鸡翅这样一整个品类。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡翅在76度按「奥尔良烤翅」来做，数是76。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。和鸡胸正好相反，鸡翅越过 74°C 这条安全线之后反而更好——胶原要靠这几度才化得开，鸡皮也要靠它出油变脆。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡翅的「奥尔良烤翅」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。和鸡胸正好相反，鸡翅越过 74°C 这条安全线之后反而更好——胶原要靠这几度才化得开，鸡皮也要靠它出油变脆。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡翅的「奥尔良烤翅」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。和鸡胸正好相反，鸡翅越过 74°C 这条安全线之后反而更好——胶原要靠这几度才化得开，鸡皮也要靠它出油变脆。 处理鸡翅时先看76度。那一行是「奥尔良烤翅」，数是76。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。和鸡胸正好相反，鸡翅越过 74°C 这条安全线之后反而更好——胶原要靠这几度才化得开，鸡皮也要靠它出油变脆。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡翅在76度按「奥尔良烤翅」来做，数是76。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理鸡翅时先看76度。那一行是「奥尔良烤翅」，数是76。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。和鸡胸正好相反，鸡翅越过 74°C 这条安全线之后反而更好——胶原要靠这几度才化得开，鸡皮也要靠它出油变脆。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡翅在76度按「奥尔良烤翅」来做，数是76。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。和鸡胸正好相反，鸡翅越过 74°C 这条安全线之后反而更好——胶原要靠这几度才化得开，鸡皮也要靠它出油变脆。