牛尾, 牛尾汤, 95度

把牛尾做成「牛尾汤」时中心是95度。刻度记为95度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 尾巴每一节都攒着明胶和骨髓。久熬的牛尾汤会变成奶白色而不是一直清亮——那是乳化的胶原，不是浮油。红烧牛尾、牛尾汤面、韩式牛尾汤与意式肉酱都靠这一性质出浓稠口感。选料看关节切得是否均匀、脂肪是否乳白、无异味与淤血；小节适合砂锅，大节适合长时间炖煮收汁。先焯水再炖，并在中途撇去浮沫，成品会更干净更香，汤面白而不浑浊，收汁时可加少许酱油提色。 在肉店打开牛尾时，纸条的第一格是95度，下一格是95，「牛尾汤」写在旁边。 温度计做完后，只再看一次牛尾的95度，把95留在纸条上。

本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 顺序是牛尾、95度、95、「牛尾汤」。 温度计做完后，只再看一次牛尾的95度，把95留在纸条上。 在肉店把牛尾汤和95对齐之后，再盖上牛尾的95度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 把牛尾做成「牛尾汤」时中心是95度。刻度记为95度。 不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 再打开95度的牛尾时，把95放在牛尾汤旁边。不排成名次。 建议只有一条。把牛尾的95度和95写进本周纸条的下一格。 牛尾的记录是95度，数是95，条目是牛尾汤。本周只把这一条留在纸条上。

不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 看纸条上的中心温度和温度计的刻度是否一致，颜色先变了也不要在那个刻度之前关火。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 在肉店把牛尾汤和95对齐之后，再盖上牛尾的95度。 把牛尾做成「牛尾汤」时中心是95度。刻度记为95度。 在肉店打开牛尾时，纸条的第一格是95度，下一格是95，「牛尾汤」写在旁边。 本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 顺序是牛尾、95度、95、「牛尾汤」。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 建议只有一条。把牛尾的95度和95写进本周纸条的下一格。