后腿肉, 生牛肉片, 85度

把后腿肉做成「生牛肉片」时中心是85度。刻度记为85度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 牛的后腿。一辈子都在干活，几乎不带脂肪，蛋白质密度全牛最高，所以生拌牛肉、薄切冷盘与风干牛肉干都爱取这里。慢火烤可做冷切烤牛肉，急火干煎则易柴；也可切丝快炒，但务必逆纹切片，否则越嚼越韧。选料看肉色均匀、无过多白色筋膜；即便高雪花胴体，后腿仍相对偏瘦，不必按肋眼标准去找大理石纹。若做生食或冷盘，更要确认新鲜度与卫生处理，刀具砧板分开使用。 在肉店打开后腿肉时，纸条的第一格是85度，下一格是85，「生牛肉片」写在旁边。

本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 顺序是后腿肉、85度、85、「生牛肉片」。 温度计做完后，只再看一次后腿肉的85度，把85留在纸条上。 在肉店把生牛肉片和85对齐之后，再盖上后腿肉的85度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 把后腿肉做成「生牛肉片」时中心是85度。刻度记为85度。 不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 再打开85度的后腿肉时，把85放在生牛肉片旁边。不排成名次。 建议只有一条。把后腿肉的85度和85写进本周纸条的下一格。

不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 看纸条上的中心温度和温度计的刻度是否一致，颜色先变了也不要在那个刻度之前关火。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 在肉店把生牛肉片和85对齐之后，再盖上后腿肉的85度。 把后腿肉做成「生牛肉片」时中心是85度。刻度记为85度。 在肉店打开后腿肉时，纸条的第一格是85度，下一格是85，「生牛肉片」写在旁边。 本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 顺序是后腿肉、85度、85、「生牛肉片」。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 建议只有一条。把后腿肉的85度和85写进本周纸条的下一格。