牛肩肉, 红烧, 88度

把牛肩肉做成「红烧」时中心是88度。刻度记为88度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位的价值在汤与长时间加热。 在肉店打开牛肩肉时，纸条的第一格是88度，下一格是88，「红烧」写在旁边。

本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 顺序是牛肩肉、88度、88、「红烧」。 温度计做完后，只再看一次牛肩肉的88度，把88留在纸条上。 在肉店把红烧和88对齐之后，再盖上牛肩肉的88度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 把牛肩肉做成「红烧」时中心是88度。刻度记为88度。 不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 再打开88度的牛肩肉时，把88放在红烧旁边。不排成名次。 建议只有一条。把牛肩肉的88度和88写进本周纸条的下一格。 牛肩肉的记录是88度，数是88，条目是红烧。本周只把这一条留在纸条上。

不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 看纸条上的中心温度和温度计的刻度是否一致，颜色先变了也不要在那个刻度之前关火。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 在肉店把红烧和88对齐之后，再盖上牛肩肉的88度。 把牛肩肉做成「红烧」时中心是88度。刻度记为88度。 在肉店打开牛肩肉时，纸条的第一格是88度，下一格是88，「红烧」写在旁边。 本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 顺序是牛肩肉、88度、88、「红烧」。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 建议只有一条。把牛肩肉的88度和88写进本周纸条的下一格。