牛胸肉, 炖汤, 95度

把牛胸肉做成「炖汤」时中心是95度。刻度记为95度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 牛的胸脯。厚厚几层结缔组织决定了它只有低温久煮才会烂——清炖牛腩、白切牛肉、牛筋汤与德州烟熏烤肉这些看似无关的传统，最后都盯上了同一块肉。整块分尖端与平板：平板适合切片摆盘，尖端更肥、更适合撕肉或烟熏。买料看脂缝是否连贯、肌肉是否有弹性，等级戳章往往不如修整方式重要。冷藏隔夜再切片，纹理会更整齐，也更适合卤味拼盘、白切或手撕。 在肉店打开牛胸肉时，纸条的第一格是95度，下一格是95，「炖汤」写在旁边。 温度计做完后，只再看一次牛胸肉的95度，把95留在纸条上。

本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 顺序是牛胸肉、95度、95、「炖汤」。 温度计做完后，只再看一次牛胸肉的95度，把95留在纸条上。 在肉店把炖汤和95对齐之后，再盖上牛胸肉的95度。 付钱之前看一眼包装上的部位和纸条上的部位是否一致。 把牛胸肉做成「炖汤」时中心是95度。刻度记为95度。 不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 再打开95度的牛胸肉时，把95放在炖汤旁边。不排成名次。 建议只有一条。把牛胸肉的95度和95写进本周纸条的下一格。 牛胸肉的记录是95度，数是95，条目是炖汤。本周只把这一条留在纸条上。

不要只看肉色就说熟了，也不要把温度读成等级分数。 看纸条上的中心温度和温度计的刻度是否一致，颜色先变了也不要在那个刻度之前关火。 筋膜裂开很大的一块，不要写成短时间煎，把纸条改成久煮。 在肉店把炖汤和95对齐之后，再盖上牛胸肉的95度。 把牛胸肉做成「炖汤」时中心是95度。刻度记为95度。 在肉店打开牛胸肉时，纸条的第一格是95度，下一格是95，「炖汤」写在旁边。 本周进肉店之前，在购物纸条最上面写下部位、做法和中心温度，回家后让温度计指到那个数再收火。 顺序是牛胸肉、95度、95、「炖汤」。 筋粗就在同一温度上多给时间，薄片和整块不要用同一段时间来量。 建议只有一条。把牛胸肉的95度和95写进本周纸条的下一格。