Соль и время: приправа как химия, а не паника перед сковородой при

Правильное время зависит от толщины куска и от расписания дня: тонкий минутный стейк и жаркое на кости — это две разные задачи, хотя обе решаются одной и той же солонкой. Соль на поверхности вытягивает влагу через осмос. Эта жидкость растворяет соль и превращается в тонкую пленку рассола. Со временем часть её возвращается обратно, приправляя мясо под будущей корочкой.

Если сильно посолить влажный кусок и сразу отправить его на сковороду, он чаще всего запарится в собственном рассоле. Тогда помогает только повторное обсушивание бумажным полотенцем — или более раннее соление, чтобы поверхность успела снова подсохнуть. Сухой посол — это соль (иногда с сахаром или специями) прямо на мясе, без упаковки или под лёгким укрытием в холодильнике. Он приправляет мясо изнутри и подсушивает поверхность для лучшей корочки.

Рассол погружает мясо в солёную воду целиком. Это удобно для нежирной птицы и некоторой свинины, но говяжий стейк в рассоле легко перебрать: мясо набирает лишнюю воду, а собственный мясной вкус смазывается. Тонкие куски часто лучше солить непосредственно перед сковородой — или дать короткую передышку после соления, чтобы не образовалась лужица рассола. Толстые стейки и жаркое, наоборот, выигрывают от многочасового сухого посола, если в холодильнике есть место.