Соль и время: приправа как химия, а не паника перед сковородой при · 447

Соль на поверхности вытягивает влагу через осмос. Эта жидкость растворяет соль и превращается в тонкую пленку рассола. Со временем часть её возвращается обратно, приправляя мясо под будущей корочкой. Если сильно посолить влажный кусок и сразу отправить его на сковороду, он чаще всего запарится в собственном рассоле. Тогда помогает только повторное обсушивание бумажным полотенцем — или более раннее соление, чтобы поверхность успела снова подсохнуть.

Сухой посол — это соль (иногда с сахаром или специями) прямо на мясе, без упаковки или под лёгким укрытием в холодильнике. Он приправляет мясо изнутри и подсушивает поверхность для лучшей корочки. Рассол погружает мясо в солёную воду целиком. Это удобно для нежирной птицы и некоторой свинины, но говяжий стейк в рассоле легко перебрать: мясо набирает лишнюю воду, а собственный мясной вкус смазывается.

Тонкие куски часто лучше солить непосредственно перед сковородой — или дать короткую передышку после соления, чтобы не образовалась лужица рассола. Толстые стейки и жаркое, наоборот, выигрывают от многочасового сухого посола, если в холодильнике есть место. Крупная и мелкая соль сильно различаются по объёму на одну и ту же массу; там, где важна точность, лучше взвешивать соль, а не считать ложками. Наш материал о гриле объясняет, почему сухая поверхность становится критичной, когда доходит до жара.