Стриплойн при 85 градусов · 467

Жировая шапка от 5 мм, ровно прилегающая по всей длине, даёт куда более сочный стейк, чем начисто зачищенный кусок. Называют striploin, sirloin или New York strip в зависимости от страны — та же мышца, другой путь ножа. Одна длинная мышца вдоль позвоночника, у которой жировая шапка есть только с одной стороны. Эта асимметрия задаёт чёткое направление волокна и означает, что порядок обжарки напрямую меняет вкус готового стейка.

У одного отруба употребление прилавка и прожарка этого вечера. «Rostbraten» должно сказать, какой слой. На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Стриплойн при 85 градусов пишут как «Rostbraten», сопутствующее число — 85. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Сначала вытопите жировую шапку, поставив стейк на ребро, — дальше вытопленный жир сам будет поливать мясо всё время жарки.

На мясном прилавке доска сначала говорит тушить или жарить. Стриплойн при 85 градусов пишут как «Rostbraten», сопутствующее число — 85. Это число — температура или время, не звезда. Записка перед праздником ставит эти три вещи в первую строку. Цена стоит на другой доске. Сначала вытопите жировую шапку, поставив стейк на ребро, — дальше вытопленный жир сам будет поливать мясо всё время жарки.